酵素について知りたい方は必見！米麹甘酒から得られる酵素の役割を解説します。
日本酒や味噌などの発酵食品をつくるときに必要な米麹ですが、米麹の持つ酵素を使った健康食品が話題になっています。
ところがこの酵素については賛否両論あります。
体に不足している酵素を補えるので健康に良いと言われていたり、食品衛生法により全ての食品は熱殺菌が必要なので健康食品や甘酒の酵素の力は失活しているから意味がないという逆の意見もあったりします。
今回はそんな不思議な酵素の力について解説します。
酵素は熱で失活するのか
日本酒と酵素の話し
日本酒を造るときに米麹が利用されます。
米麹由来の酵素を失活させるために日本酒には火入れという工程があり、60～65度の温度で熱殺菌します。
酵素の力が残っていると日本酒の味わいが変化しやすくなり、常温での管理が難しくなるからです。
やはり酵素は熱で失活してしまうのでしょうか？
酵素は無数にある
あくまで60～65度の熱で失活するのは米麹由来の酵素であって熱に強いものもあります。
酵素は無数にあってその全貌は明らかになっていません。
正直なところ健康食品から摂取しても体にどのように作用してるかは明確ではありません。
ｐｈの変化にも弱く、体内に取り込んでも胃酸で酵素は失活するという意見もありますが生き残る酵素もいます。
米麹甘酒の酵素のはたらき
栄養素を分解し、消化をサポートする
米麹のアミラーゼがデンプンをブドウ糖に、プロテアーゼがタンパク質をアミノ酸に分解してくれます。
甘酒は米に含まれる栄養素を最初から分解された状態で体内に取り込むので、スムースに吸収され体への負担が少ないのですね。
体に取り込む前から酵素は体に良い役割を果たしています。
腸内細菌を元気にしてくれる
米麹の酵素が生み出すオリゴ糖は腸内細菌である善玉菌の大好物です。
オリゴ糖をエサにして善玉菌は繁殖します。
ビタミンを生成する
麹菌は自身の代謝の過程でビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、ビオチン、パントテン酸、イノシトールなど肌の代謝に関わるビタミンをつくります。
おわりに
米麹甘酒は酵素を体内に取り込めるか否かは別として、十分に体に良い健康食品です。
市販されている甘酒は熱殺菌が行われているので、非加熱の米麹甘酒を飲みたい人は自分で作ってみるのがおススメです。
お手軽に米麹甘酒をつくる方法はこちら
米麹甘酒は意外と簡単につくれます。
米麹はスーパーやネットで手に入ります。
生麹ですと痛むのが早いので乾燥麹がおススメです。
乾燥米麹はこちら
