酵素について知りたい方は必見！米麹甘酒から得られる酵素の役割を解説します。
日本酒や味噌などの発酵食品をつくるときに必要な米麹ですが、米麹の持つ酵素を使った健康食品が話題になっています。
ところがこの酵素については賛否両論あります。
体に不足している酵素を補えるので健康に良いと言われていたり、食品衛生法により全ての食品は熱殺菌が必要なので健康食品や甘酒の酵素の力は失活しているから意味がないという逆の意見もあったりします。
今回はそんな不思議な酵素の力について解説します。
酵素は熱で失活するのか
日本酒と酵素の話し
日本酒を造るときに米麹が利用されます。
米麹由来の酵素を失活させるために日本酒には火入れという工程があり、60～65度の温度で熱殺菌します。
酵素の力が残っていると日本酒の味わいが変化しやすくなり、常温での管理が難しくなるからです。
やはり酵素は熱で失活してしまうのでしょうか？
酵素は無数にある
あくまで60～65度の熱で失活するのは米麹由来の酵素であって熱に強いものもあります。
酵素は無数にあってその全貌は明らかになっていません。
正直なところ健康食品から摂取しても体にどのように作用してるかは明確ではありません。
ｐｈの変化にも弱く、体内に取り込んでも胃酸で酵素は失活するという意見もありますが生き残る酵素もいます。
米麹甘酒の酵素のはたらき
栄養素を分解し、消化をサポートする
米麹のアミラーゼがデンプンをブドウ糖に、プロテアーゼがタンパク質をアミノ酸に分解してくれます。
甘酒は米に含まれる栄養素を最初から分解された状態で体内に取り込むので、スムースに吸収され体への負担が少ないのですね。
体に取り込む前から酵素は体に良い役割を果たしています。
腸内細菌を元気にしてくれる
米麹の酵素が生み出すオリゴ糖は腸内細菌である善玉菌の大好物です。
オリゴ糖をエサにして善玉菌は繁殖します。
ビタミンを生成する
麹菌は自身の代謝の過程でビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、ビオチン、パントテン酸、イノシトールなど肌の代謝に関わるビタミンをつくります。
おわりに
米麹甘酒は酵素を体内に取り込めるか否かは別として、十分に体に良い健康食品です。
市販されている甘酒は熱殺菌が行われているので、非加熱の米麹甘酒を飲みたい人は自分で作ってみるのがおススメです。
お手軽に米麹甘酒をつくる方法はこちら
米麹甘酒は意外と簡単につくれます。
米麹はスーパーやネットで手に入ります。
生麹ですと痛むのが早いので乾燥麹がおススメです。
乾燥米麹はこちら
甘酒を手軽に作ってみたいあなたへ！米麹と炊飯器でつくる甘酒を紹介します。
日本酒づくりで最も重要な原材料の一つ米麹ですが活躍の場は多岐にわたります。
甘酒、塩こうじ、漬け床などが有名ですね。
今回は初めてでも失敗しない米麹を使った本格的な甘酒のつくり方を紹介します。
実はとても簡単で米麹を60度のお湯と混ぜて、60度を保って6～8時間放置で完成します。
甘酒レシピ
材料
米麹400g
水600ｇ
つくり方
- 60度の水と米麹を混ぜて炊飯器に入れる
- 炊飯器を保温にする。炊飯器の蓋は開けたままで布巾をかぶせておく。
- 途中で混ぜてあげる。６～８時間で完成。
60度の水は沸騰したお湯に温度計で確認しながら水を足していけばつくれます。
家に温度計がない場合は60度の水でなくても、時間はかかりますが保温にしておけば55度～60度程度に温まりますので問題ありません。
米麹甘酒の特徴
アルコールが含まれていない
酒粕でつくった甘酒と違いアルコールを含んでいません。
お酒の香りもせず、甘さも米麹由来の自然なもので妊婦さんや子供でも飲めます。
豊富な栄養素
米麹甘酒は豊富な栄養成分を含むことから「飲む点滴」と呼ばれています。
以下の成分が体を整えてくれます。
- ブドウ糖…ブドウ糖を摂取すると疲労回復に良いです。
- オリゴ糖…腸内環境を整えてくれます。
- ビタミンB…ストレスに強い体作り、免疫力アップにつながります。
- 必須アミノ酸…酵素として代謝を調節する他、貧血や冷え性の改善にも良いです。必須アミノ酸は体内で合成できないため、食物から摂取が必要です。
米麹に含まれる酵素や栄養素について知りたい人はこちらも読んでください。
米麹が甘酒になる仕組み
米麹にはデンプンを分解してブドウ糖にする酵素（アミラーゼ）が含まれています。
アミラーゼは50～60度が最も元気に活動します。
なので炊飯器の保温機能がちょうどよいのです。
米麹自体にデンプンが含まれるのでアミラーゼがそれを甘さに変えてくれます。
ブドウ糖はくどくない、さっぱりした甘さが特徴です。
おススメの米麹
精米歩合（お米を精米して残った部分を数値にしたもの）によっても甘酒になるまでの時間、味は変わってきます。
削れば削るほど米麹は甘酒にしたとき雑味が少なくきれいな飲み口になります。
また精米歩合が９割程度だとお米の周辺が固く、麹菌がお米の中心まで菌糸を伸ばしづらく酵素の力が弱くなります（甘酒にはなります）。
６割程度まで精米しているお米を使用した米麹の方が酵素の力が強く、甘酒になるまでの時間が短くなります。
ただそこまで精米した米麹はあまり売られていません。
筆者の知る限りでは日本酒で有名な八海山グループの千年こうじやで売られている八海山の蔵出し生麹だけです。
千年こうじやのオンラインショップはこちら
精米歩合について詳しく知りたい人は読んでください
おわりに
いかがだったでしょうか？
炊飯器を使えば意外と手間をかけずに甘酒はつくれます。
一度試してみてください。
もちろん精米歩合６割のではなくても、スーパーに売っている米麹で６～８時間で完成しますのでご心配なく。
もっとすっきりした味が良い、短時間で甘酒をつくりたいという人はより精米されたお米の米麹を探してみてください。
醸造アルコールの正体が気になる方は必見。「日本酒に醸造アルコール、この厄介な問題」を読んでみた。
「日本酒に含まれる醸造アルコールは次の日残って二日酔いになりやすい」
どこかで聞いたことがある方はいるのではないでしょうか。
筆者も日本酒を飲みすぎて二日酔いになったことはあります。
では実際に日本酒に含まれる醸造アルコールが原因なのでしょうか？
そもそも醸造アルコールとは何なのでしょうか？
そんな疑問を解決するのに最適な本を見つけました。
元居酒屋の店主、大沼章宏さんが書いた本なのですが、日本酒ファンですら理解できていない醸造アルコールという物質と日本酒の関係について詳細に述べられています。
筆者もけっこうな日本酒好きですがこの本を読んで考え方が変わりました。
大人の読書感想文始めます。
醸造アルコールは悪ではない
醸造アルコールは体に悪い物質ではありません。
筆者も日本酒の飲みすぎで二日酔いになったことがありますが、醸造アルコールが原因ではなく、単にアルコールの摂取量が過剰であっただけです。
焼酎であろうとウィスキーであろうと飲みすぎれば二日酔いになります。
醸造アルコールは体に悪い物質ではないと書きましたが、そもそもアルコール自体が過剰摂取すれば体にはいい影響を与えません。
では醸造アルコールがどのような物質なのか解説していきます
醸造アルコールとは
不自然なものと捉えられる醸造アルコール
醸造アルコールは添加物になるのですが、世の中には添加物というよくわからないものは避けようとする傾向があります。
「天然」、「自然」という言葉を好ましく感じ、醸造アルコールの入っていない日本酒「純米酒」＝「自然」と捉える方もいます。
筆者もそういう時期がありました。
醸造アルコールの何が良くないのと聞かれると明確な答えがなかったのですが。
純米酒の何が好きだったのか考えると一つは酸味です。
醸造アルコールの入っている日本酒は淡麗な味のものが多いです。
純米酒のふくらみがあり後味に残る酸の余韻を好んでいたのですが、中にはふくらみがいきすぎて雑味となって飲めない酒質のものもありました。
今では醸造アルコール添加の有無に関係なくおいしい日本酒を飲むというスタンスです。
醸造アルコールの正体
「醸造アルコールって何ですか」と聞くと、酒蔵や酒販店で働いていても答えられない人は多いです。
実態がわからないが故に不自然な感じは増しますね。
醸造アルコールは極めて純度の高いアルコールであらゆる種類に含まれるエチルアルコールになります。
主原料は砂糖を精製するときにできる廃糖蜜です。
廃糖蜜をアルコール発酵させて連続蒸留し、アルコール度数を95％まで高めれば醸造アルコールは完成します。
これはサトウキビからつくられるラムと全く同じです。
正確にはラムもサトウキビから砂糖を精製するときに出る廃糖蜜から造られています。
ちなみに廃糖蜜という言葉も「廃」という文字がイメージを悪くしそうですが、英語ではモラセスと呼ばれ調味料などとして使われています。
以上より醸造アルコールはおかしな不純物ではなく、信用度の高い純粋なアルコールであることがわかりました。
では醸造アルコールを添加する目的とは何なのでしょうか？
巷でささやかれる醸造アルコールの悪い噂
醸造アルコールは味や香りにクセのない液体ですので、添加の目的が増量するためという話を聞きます。
また冒頭にも書いたように悪酔いの原因になると言う人もいます。
いったい何が本当なのでしょうか。
増量が目的なのか
特定名称酒においては法律上、醸造アルコールは白米重量の10％まで添加が認められています。
白米重量と言われると難しいですが、一升瓶（1800ml）に換算すると72mlです。
増量を目的にするなら少なすぎる量でしょう。
特定名称酒以外の日本酒（一般的に普通酒と呼ばれる）には白米重量の半分までと法律で定められています。
一升瓶に換算すると360ml、増量目的なら全量添加するはずですが、単に薄くて辛い日本酒になりそうです。
そもそも日本酒の生産量が年々落ちているのに増量を目的とする必要があるのか疑問を持ちます。
特定名称酒について知りたい方はこちらも読んでください
醸造アルコールは悪酔いの原因か
実は過発酵を防ぐために味噌、醤油、味醂にも醸造アルコールが入っています。
悪酔いする成分が入っているとすれば使用するのは危険です。
醸造アルコール添加の日本酒を飲んで悪酔いした人は単なる飲みすぎでしょう。
醸造アルコール添加の本当の目的
日本酒の香りを良くする
米、米麹、水を合わせて発酵させた醪を搾って酒粕と分離することで日本酒は完成します。
困ったことに醪の良い香りは酒粕に吸着しやすいのです。
醸造アルコールにはいい香りを日本酒に引き留める効果があります。
アルコール度数を上げ、保存性をよくする
日本酒はアルコールを含んでいるので腐ることはありません。
ですが味の劣化はありえます。
醸造アルコールは日本酒のアルコール度数を上げて劣化を防ぐ役割を担っています。
味わいをなめらかにする
日本酒は米を溶かして、それを使って酵母がアルコールを生み出しています。
醸造アルコールを添加しない純米酒では添加しない分を補うために、より米を良く溶かす必要があります。
ですが米の溶けすぎは雑味成分を生成する可能性を含んでいます。
米の溶けすぎを避けて雑味成分の生成を抑えようとするとアルコール度数が下がり、保存性が悪くなる・・・
そこで醸造アルコールを添加することで保存性を担保しながら、きれいな日本酒を実現しているのです。
おいしい普通酒を知りたい方はこちらも読んでください
おわりに
今回は醸造アルコールの良い点をつらつらと書いてきましたが、もちろん純米酒にも良い点はたくさんあります。
技術が進化して純米酒でもきれいな日本酒を造っている酒蔵はたくさんあります。
米を溶かさず低アルコールできれいな日本酒を実現させるために理解ある良質な酒販店は管理に細心の注意を払ってくれます。
そうして日本酒業界は年々レベルが上がって質の良い日本酒が入手しやすい状況にあります。
ただ日本酒の技術の進化、良質な管理を実現する一方で日本酒の値段が上がっているのも事実です。
筆者は懐事情が決して豊かではないので、価格の抑えられた良質な醸造アルコール添加の普通酒は非常にありがたいです。
価格の低い普通酒ではあまり利益が出ないという話しも聞いたことがあります。
そんな商品でも消費者のためにと尽力してくださる酒蔵さんには感謝でいっぱいです。
以上で大人の感想文は終了です。
「日本酒に醸造アルコール、この厄介な問題」は日本酒ファンやこれから日本酒を趣味にしたいという人には是非読んでいただきたいです。
この本が気になる方はこちら
日本酒に合う新潟のおつまみ、「栃尾の油揚げ」を紹介します
新潟の長岡市にある栃尾地域の名産品、栃尾の油揚げをご存じですか。
一般的な油揚げの約３倍の大きさで新潟の食卓にはメインのおかずとしてあがることもあります。
栃尾の油揚げは江戸時代からの伝統を伝える新潟のソウルフードです。
今回はそんな新潟の逸品について解説していきます。
おいしさの秘密
栃尾の油揚げは低温と高温の油で二度揚げます。
これにより外はパリッと中は芯までふわふわな食感を実現させています。
揚げ終わった栃尾の油揚げは金くしに刺し、しっかり油を切ります。
油をよく切ることで油抜きをしなくていいため、材料本来の旨味を味わえます。
栃尾の油揚げには大きな穴が開いていますがおいしさの印なんですね。
出典：栃尾観光協会公式サイト
栃尾の油揚げの食べ方を紹介します
シンプルにお好みの食材をトッピングするのが◎です。
ネギ×ごま油×鰹節
栃尾の油揚げにフライパンで軽く焼き目をつけます。
上にネギ、ごま油と鰹節を適量かけて完成です。
お好みで醤油もどうぞ。
大根おろし×ネギ
栃尾の油揚げにフライパンで焼き目をつけます。
小口切りにしたネギと大根おろしをのせます。
お好みで醤油をかけてもおいしいです。
栃尾の油揚げが気になる方はこちら
合わせるなら栃尾の日本酒
景虎 龍（諸橋酒造株式会社）
原材料：米、米麹、醸造用アルコール
アルコール度数：15度
日本酒度：+6
the新潟淡麗な日本酒。
日本酒度は高いですが仕込み水が超軟水のため辛さを感じません。
サラリとした味わいが栃尾の油揚げの淡白な旨味とマッチします。
常温～ぬる燗がおススメの日本酒です。
越の鶴 別撰（越銘醸株式会社）
原材料：米、米麹、醸造用アルコール
精米歩合：70％
アルコール度数：15度
日本酒度：+5
栃尾の水は銘水百選に入っているほどの超軟水。
日本酒度+5なのに辛くないです。
淡麗柔口な優しい旨味と後味に少し感じるキレのよい酸が心地よい日本酒です。
ぜひ常温で栃尾の油揚げと合わせて飲んでください。
新潟の日本酒が気になる方はこちら
日本酒のおつまみに最適。新潟発の柿の種のオイル漬けを紹介します。
新潟のおつまみの定番といえば柿の種ですがオイル漬けの商品があることをご存じですか？
新潟の小千谷市にある阿部幸製菓が製造し、ネットで話題になっています。
今回は柿の種のオイル漬けを使ったおつまみレシピやおいしさの秘密を解説します。
おいしさの秘密
ザクザクの食感
オイル漬けなのに食感は非常にザクザクしています。
油に漬かっているので柔らかいはずですがなぜでしょうか？
その秘密は油にありました。
柿の種は油でコーティングされているため、水分に触れることなくザクザク食感が実現されるのです。
ザクザク感をアップさせる調味料
柿の種だけでも十分ザクザクですが、フライドオニオン、フライドガーリック、ピーナッツなどの調味料が追い打ちをかけてきます。
日本酒に合うおススメの食べ方
柿の種のオイル漬けはそのまま食べてもおいしいですが、ひと手間加えることで日本酒と相性抜群のおつまみが完成します。
サラダ
柿の種のオイル漬けを砕いて好みの野菜と和えるだけ。
水菜とレタスがおすすめです。
マッシュポテト
マッシュにする際に粉々に砕いた柿の種のオイル漬けを混ぜています。
だし醤油仕立てが相性良いです。
だし醤油仕立てにはピーナッツが入っていて食感のアクセントになります。
贅沢に柿の種のオイル漬けをトッピングします。
合わせたい新潟の日本酒
阿部幸製菓のある新潟の小千谷市には２つの酒蔵があります。
まさに新潟淡麗という味わいの２社の日本酒は柿の種のオイル漬けと相性抜群です。
軽快辛口 たかの井（高の井酒造株式会社）：左
精米歩合：65％
アルコール度数：15度
ほのかに旨味が感じられるスッキリした飲み口。
後味のキレもよく、濃厚な味わいの柿の種のオイル漬けと良い相性です。
越の寒中梅 純米（新潟銘醸株式会社）：右
原材料：米、米麹
精米歩合：68％
アルコール度数：17度
アルコール度数の高さを感じさせないスッキリした味わい。
後味にさわやかな酸が感じられます。
新潟の他の地酒を紹介している記事はこちら↓↓↓
日本酒を電子レンジで温めるのはよくないのか？簡単に熱燗をつくる方法を紹介します。
寒くなると日本酒は熱燗で飲みたくなりますよね。
お店で飲むときはいいのですが、家で飲むときはお湯を沸かして湯煎するのは少し面倒です。
また家に友達を招いて飲むときも手軽にたくさん熱燗にできたら便利でしょう。
そんな時に活躍するのが電子レンジです。
今回は電子レンジを使って熱燗を楽しむ方法を解説します。
併せて読みたい熱燗の話はこちら↓↓↓
ちなみに熱燗とは50度くらいに温めたお燗を指すのですが今回はお燗の総称として扱います。
熱燗に電子レンジはおススメできない？
日本酒を電子レンジで熱燗にするのはおススメできないとたまに耳にします。
そんなことはありません。
確かに湯煎の方がお湯の温度によってはゆっくり温度を上げることができ、味わいはまろやかになりやすいです。
ただしお湯を目標に近い温度に調整した場合です。
沸点に近い温度でお燗をつければ電子レンジと同様に急激に温度が上がってしまいます。
急激に温度を上げると日本酒には何が起こるのでしょうか。
・荒々しい風味になる
・温度ムラが生じやすい
ひと手間加えてあげることでこの2点を解消し、おいしい熱燗が家で楽しめます。
電子レンジでおいしい熱燗の方法
準備するもの
・耐熱容器・・・今回はワンカップを使用（徳利、片口などお好きなもので）
・容器・・・耐熱容器より大きくて深さのあるもの
・ラップ
・かき混ぜるもの・・・マドラーなど
①日本酒を選ぶ
熱燗が初心者の方は以下の基準でえらんでみてください。
ぬる燗（40度くらい）＝純米酒
熱燗（50度くらい）＝本醸酒、普通酒
味のしっかりしている純米酒がぬる燗にはおススメです。
熱燗になると柔らかさが損なわれ、日本酒は辛く感じます。
温度変化に強いアルコール添加の本醸造酒、普通酒を選びましょう。
②電子レンジで目標の+5度まで日本酒を温める
日本酒を注いだ耐熱容器にラップを掛け、電子レンジで加温を始めます。
最近の電子レンジは温度調整機能が付いているものが多いですが、ない場合は500Ｗでぬる燗は50秒、熱燗なら60秒温めてください。
ポイントは目標の温度より＋5度高めに加温することです。
③水に漬けて‐５度冷ます
もう一つ用意した容器に水を張ります。
電子レンジから取り出した耐熱容器を水に入れ、日本酒をかき混ぜながら30秒待ちます。
この作業が日本酒の急激な温度上昇による温度ムラや荒々しい味わいを落ち着かせることにつながります。
④日本酒を注いで完成
熱燗を酒器に注いで飲むとホッとする味わいですね。
熱燗はアルコールが少し飛んで口当たりが柔らかいうえに冷酒よりも体への吸収が良くなります。
食中酒としても幅広い味と合わせることができ、家飲みには最適です。
2杯目以降は徐々に温度が下がりよりまろやかになるので味の変化も楽しめます。
熱燗におススメの日本酒
厳選辛口（吉乃川株式会社）
原材料：米、米麹（ともに産地は新潟）、醸造アルコール
精米歩合：６５％
アルコール度数：１５度
日本酒度：+７
酸度：１.２
日本酒度は+7と高めですがその辛さを緩和する柔らかい甘さが熱燗と相性よし。
肉料理、魚料理などのメインに負けない日本酒です。
知っておきたい日本酒の熱燗の基本。どの温度がおいしいの？
日本酒を熱燗にするとき温度はどれくらいが良いのか悩んだことはありませんか？
他にも「温めるときはどんな道具を使うのか」、「お燗は電子レンジでも大丈夫なのか」と疑問がたくさん出てきます。
今回はおいしいお燗のつけ方や使用する道具について解説していきます。
熱燗の温度
日本酒の熱燗にはさまざまな温度帯があり、それぞれに呼び方があります。
熱燗ってお燗の総称ではなく50～55度だったんですね。
今回は熱燗はお燗の総称という認識のまま進めていきます。
どの温度がおいしいということはありません。
日本酒の質や料理に合わせて変えるのがよいでしょう。
熱燗のつけ方
湯煎
必要な道具は
・鍋
・徳利（鍋に入る耐熱容器）
・温度計
です。
鍋で水を沸騰手前まで温めます。
日本酒を注いだ徳利を入れて熱燗にします。
温度ムラができるので時々振って混ぜます。
温度計で温度を確認し、好みの温度に達したら完成です。
筆者は電気ケトルでお湯をつくって、平底の耐熱容器にお湯を張って日本酒を熱燗にしています。
お湯の量が多いと上下で温度ムラが生じやすいので徳利の半分を目安にしましょう。
電子レンジ
日本酒の熱燗は電子レンジで全く問題ありません。
電子レンジは進化しており、日本酒を指定した温度に温めてくれる機能が備わっているものもあります。
ただし温度ムラが生じることがあるので、容器を2つ用意して片方で熱燗にした後、もう一方に移し替えることで解決しましょう。
熱燗機能がない電子レンジでは500ｗで50～60秒くらいがおススメです。
熱燗に便利なアイテム
のん兵衛横丁
湯煎の欠点は毎回お湯をつくらなくてはならないことです。
水を入れれば指定した温度まで温め、保温してくれる便利な道具があります。
コタツに一升瓶とおつまみを置いておくだけでOKです。
なんと３時間つけっぱなしでも電気代は15.9円。
値段も5,980円とリーズナブルです。
気になる方はこちらhttps://a.r10.to/hwNq7s
ツインバード 酒燗器
一度にたくさんの量をお燗にしたい方には最新式の酒燗器があります。
日本酒を専用の容器に入れると自動で温めてくれます。
大容量の2.5合まで入り、温度もは段階に調節できます。
日本酒にとって急激な温度上昇は雑味の原因となりますが、約13分かけてじっくり温めてくれます。
気になる方はこちらhttps://a.r10.to/hwBL24
